Охолодження м'ясної продукції проходить за правилами зберігання м'яса і здійснюється такими способами: Холодильна камера. В ній підтримується температура близько 0° С,вологість повітря – 87% до 97%. Час охолодження складає від 30 до 36 годин.
Яку температуру має охолоджене м’ясо?
охолоджене – піддане після оброблення туш охолодженню до температури в товщі м'язів на кістках від 0 до плюс 4° C; поверхня м'яса покрита підсушеною шкірою, м'язи пружні; підморожене – піддане підморожуванню і має температуру в стегні на глибині 1 см мінус 3 – мінус 5° C, а в товщі м'язів стегна – 0 – плюс 2° C. Кеш
Що таке охолоджене м’ясо?
– охолоджене – це м΄ясо, яке після термічної обробки має температуру в товщі стегна 0… +4 0С; – підморожене (переохолоджене) – це м΄ясо, яке після термічної обробки має температуру в товщі стегна –2… Кеш
Яку температуру у товщі м язів має охолоджене м’ясо?
За термічною обробкою м'ясо поділяється на: остигле – піддане після оброблення туш охолодженню не менше 6 годин до температури в товщі м'язів не вище 12 град. С; охолоджене – піддане після оброблення туш охолодженню до температури в товщі м'яз на кістках від 0 до плюс 4 град.
10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та …
Інтенсивне охолодження парного м’яса різко знижує швидкість хімічних та біохімічних реакцій, що сприяє збільшенню термінів зберігання замороженого м’яса. М’ясо і субпродукти, які використовують для промислової переробки, доцільно …